每經評論員 黃博文

西貝“預制菜”風波的影響在業界持續發酵，一些餐飲企業開始自查自糾。9月17日晚，“綠茶餐廳拆掉現做招牌”登頂微博熱搜。媒體報道，位于深圳南山的一家綠茶餐廳，已經悄悄撤下門店外“本店無預制菜，現點現做”的廣告語，連外賣餐具上的同款字樣，也被黑色涂料給蓋住了。

很顯然，企業此舉是為了避免在“西貝預制菜”風波下成為關注焦點，預防因宣傳與實際不符可能引發的法律風險。從其商業模式看，綠茶餐廳與205家第三方食材加工公司合作，將大部分食材制備過程外包，門店僅進行簡單操作。這種依賴預制的運營模式與其宣稱的“現點現做”存在本質矛盾。

無獨有偶。近日，海底撈多款兒童套餐也開始標注“部分預加工”，這當然是在打透明牌。有媒體報道，河南某縣預制菜園區改名為“綠色食品創新示范產業園區”，當地官員解釋，企業做的不是預制菜，而是“半成品菜”。這顯然是想避開“預制菜”的名諱。

從餐廳到產業園，對“預制菜”三個字的替換與回避，暴露的是企業面對這一概念時底氣不足，有一種深深的恐懼感甚至羞恥感。不管是當初聲稱“現做”“非預制菜”，生怕沾上“預制”標簽，菜品就失了品質、丟了人心，還是如今“預制菜園區”改名，談虎色變，對“預制菜”唯恐避之不及，這都反映出餐飲行業在預制菜問題上的普遍困境。

為什么餐飲業有“預制菜羞恥感”？很大程度上源于行業標準缺失導致的信任危機與認知割裂。

當前預制菜缺乏統一的定義、生產和標識標準。其口感、營養、添加劑使用及“新鮮度”無法被客觀衡量，導致消費者普遍將“預制”與“劣質、不健康、廉價”畫等號。這種負面認知，使得依賴預制菜的餐飲企業陷入“做卻不敢說”的尷尬境地，既要降本增效，又怕被貼上“科技與狠活”標簽而失去顧客。標準缺失放大了信息不對稱。企業無法用權威標準自證品質，消費者則陷入“吃的到底是什么”的焦慮。

建立透明、強制性的標準體系，是消除這種羞恥感、重建行業信任的關鍵前提。但在這個過程中，非常重要的是餐飲企業首先要主動、自覺地消除這種“羞恥感”。如果餐飲企業都視“預制菜”或“預制”為洪水猛獸，那怎么打消消費者的擔憂和疑慮？

本來，“預制菜”就是現代餐飲發展的產物。為滿足連鎖擴張與效率需求，餐飲業需要突破“現炒”的產能瓶頸，追求標準化與規模化。從產業邏輯看，“預制菜”的興起也是必然趨勢。

餐飲企業消除“預制菜羞恥”，關鍵在坦誠。因為企業和消費者之間存在天然的“信息差”：食材是怎么加工的、安全標準如何、預制和現做的差別在哪，這些核心信息都攥在企業手里。消費者的懷疑本質上是對“未知”的不安。在這種信息不對稱的背景下，只有企業主動打破僵局，不玩“藏躲游戲”，才能解決問題。你不說，消費者永遠在猜；你說了、說清了，才有可能消解誤解。

當下，一些餐飲企業已采取行動。比如老鄉雞，從2024年開始，公司把菜品分了等級并公示給顧客——綠色標識的是餐廳現做，黃色的是半預制，紅色的是復熱預制。如此明明白白擺出來，本質上是把選擇權還給消費者。不回避“預制”屬性，更不夸大“現做”比例，用清晰的信息打破“未知焦慮”。當企業不再把預制菜當“秘密”，消費者的誤解自然會隨著了解的加深而消除。

當然，消費者的根本焦慮是在標準缺失之下，對“預制菜”的認知偏差。在現有的語境之下，他們對于“預制菜”有一種條件反射般的誤解和反感。因此，除了操作層面的透明，概念層面的引導同樣重要。四川省社會科學院李后強教授建議：盡快將“預制菜”更名為“預制食材”。這不僅是術語的修正，更是對產業本質的重新定位。這一調整有助于消除公眾對食品安全的擔憂，同時凸顯其作為現代農業與食品工業融合產物的創新價值。

預制菜不是洪水猛獸，食品安全更需要堅定捍衛。餐飲的核心從來不是“現做”的噱頭，而是“安心”的本質——灶臺的煙火氣值得珍視，工廠的標準化同樣值得信任。當企業敢正視、愿透明，當社會能理性看待“預制食材”的價值，“預制”便不再是需要藏躲的標簽。